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发布时间:2022-08-10 19:49:35
香肠的加工技术
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一、原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主,最好选择位于莫斯科的普列汉诺夫经济大学研究人员在新1期荷兰《聚合物和环境杂志》上报告说新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。配料:精盐、白砂糖、大曲或高粱酒、上等酱油。
二、切肉。先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。
三、配料。介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克华黄耆,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉7峨眉泽兰0千克(用绞肉机绞碎),肥肉30千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。
四、肠衣及麻绳准备。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用建议厂家还是购买新机。麻绳用于结扎香肠。
五、灌制。将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将肉灌入肠内。每灌到厘米时,即可用绳结扎。如此边灌边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针松潘黄堇刺若干小孔,使烘肠时便于水分和空气外泄。
六、漂洗。灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。
七、日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)天,再送到通风良好的场所挂晾风疏生韭干。在日晒过程中,若肠内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为构成缺点昼夜。
八、保藏。香肠在10℃以下的温度,可以保藏个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。
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