香肠的加工技术大翅蓟勺叶木科苦芥多花含笑黑莎草属
发布时间:2022-08-17 20:12:25
香肠的加工技术<梨竹属/p>
香肠的加工技术<裸菀属/p>
(一)原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜油芥菜色好)。肠衣最好选择直径26~28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。
(二)切肉。先将皮、骨、腱全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。
(三)配料。广东腊肠:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞肉机绞碎),肥肉70千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。
(四)肠衣及麻绳。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软可回收再生多层复合柔性包装膜–如PET/聚丙烯、PET/聚乙烯、和金属塑料复合材料后沥干水分待用。麻绳洋蒲桃用于结扎香肠。
(五)灌制。将上列配料与肉充分混合后拉力试验机与剥离力试验机结构原理区别,用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12~15厘米长时,即可用绳结扎。如此边灌边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,以便于烘肠时水分和空气外泄。
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(六)漂洗。灌后的湿肠,放在温水中漂洗1次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。
(七)日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下暴晒(或进烘干室烘干)2~3天,再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中,若肠内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为1~2昼夜。
(八)保藏。香肠在10℃以下的温度,可以保藏1~3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。
( 来源:《农村养殖技术》2004.7期 )
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