中国菜多是洋品种舌尖少了家乡味惠方簕竹【新闻】

发布时间：2022-08-20 02:54:02

中国菜多是洋品种“舌尖”少了家乡味

一部美食纪录片再次勾起人们“舌尖上的乡愁”，食材正宗、做法地道的家乡菜胜过饕餮大餐。不过，随着“洋品种”挤占地方品种、工业化生产取代传统种养方式，很多人也在感叹家乡菜少了一些儿时的味道。

最近，“一道菜证明你是哪里人”成为网上热门话题，众多“吃货”们纷纷列举家乡独特美食，比如东北的猪肉炖粉条、新疆的大盘鸡、湖南的辣椒炒肉。

对于这些家乡特色美食，人们怀念的不仅是儿时的味道，也是记忆里的乡土。一方物产成就一方“苦辣酸甜”，有了原料才有了相应的菜系。以湘菜为例，湘菜大师夏小虎告诉记者，湘菜是建立在湖南本地特产的基础上，讲究食材、产地、季节等，其中湘西地区主要是山珍野味、熏腊制品，洞庭湖区则以水产水禽为主要食材，由此演化出不同的流派。

不同的地区，同样的菜品因其食材的差异呈现出迥然的风味。夏小虎说，比如各大菜系中都有红烧肉，别的地方也养猪，但湖南红烧肉的风味就不一样。正宗湖南毛氏红烧肉选用宁乡花猪等本地土猪，要求五花三层、四面见花、肥中夹瘦，肥膘不超过一指宽，用这样的食材做出来的红烧肉更加鲜美。

不过，如今要品尝到正宗的家乡菜，很多时候却寻觅不到传统食材。近年来，从畜禽产品到瓜果蔬菜，“洋品种”逐渐占据了老百姓的餐桌。有农业专家表示，我国畜禽品种大多是从国外引进，“良种化”其实就是“洋种化”。

以猪肉为例，原产英国的大约克夏猪、原产美国的杜洛克猪等瘦肉型品种被大规模引入我国，地方猪种的生存空间不断萎缩。有消息称最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝，这让不少网友感叹再也吃不到那么香的回锅肉了。

据湖南省畜牧水产局调查，地方猪种部分类群已经难寻踪迹，牛种、家禽普遍出现明显退化现象，部分品种种群数量严重偏少。湖南省地方猪保护场种公猪血统最多的有16个，少的仅8个，在地方政府划定的保护区内基本找不到新的公猪血统，有些猪种类群已十分难寻。

湖南省畜牧水产局畜牧处处长何兴春说，以前养殖的都是地方土猪，后来由于追求产量高、生产速度快、瘦肉型的品种，市场上基本只剩下外来品种。近些年来，地方品种日益受到消费者欢迎，但总体占的比重还是非常小。

何兴春认为，地方畜禽品种的种质资源往往集中在个体养殖户手上，有关部门在“保种”上缺乏投入，企业追求利益也不可能投入很多资金。由于种源数量不够，随着消费需求的增加，将面临“想生产却生产不出来”的潜在危机。

在位于湖南宁乡大成桥镇的一家生猪养殖场，记者看到猪舍修建得如同黄墙黑瓦的传统院落，里面“住”着100多头宁乡花猪。养殖场负责人介绍说，他们的猪肉专供北京多家中高端湘菜餐馆，五花肉每斤30多元，有的部位卖到每斤68元，而餐馆里做成四两至半斤的猪肉菜品，一道菜的售价达198元。

在新兴的农产品电子商务市场，不少电商公司在主推地方土特产。湖南一家电子商务公司在凤凰建有30亩湘西黑猪养殖基地，每年腊肉等特色产品的销售收入超过1000万元。这家公司总经理宋明佳说，互联网购物的主流人群并不只看重低廉的价格，其实更在乎产品正宗、口味纯正。地方土猪生长速度慢，但有其独特价值，产品一定不是在销量上做文章，而是要增加生态、文化、健康等方面的附加值。

有业内人士表示，现在很多所谓的“土产品”难以保证是地方原种和传统生态的饲养方式，有的企业或餐馆甚至以“洋猪肉”冒充土猪肉，欺骗消费者。地方品种还需要形成保种、扩繁、饲养、销售、品牌的产业链良性发展。